Bakslag...

En mindre roande syn, Temple Of The King & "projekt x" ute på balkongen...

Temple Of The King och en brygd jag kallar "projekt x" stod i kylen efter sina diacetylraster och skulle kylas ner och stå och gotta sig ett tag till...
Men... Igår när jag kom hem lät det inte så bra från jäskylen... Och den var lite för varm...
Efter lite pillande var det bara konstatera att kompressorn gett upp...
Inte vad som behövdes just nu, klockar var sent och jag hade ingen ork att bära stora jäshinken till mitt alternativa jäs/lagringsställe så bägge fick åka ut på den hyffsat kalla (men inglasade) balkongen... Blev lite kallkrasch a´la Formel 1 över natten där...
Så till helgen blir det att tappa upp "projekt x" och göra mig av med det gamla kylskåpet, med lite tur kanske jag får tag på ett nytt också...Men det är ju inte allt...

Mindre roliga bismaker i Leon...

Leon har drabbats av diacetyl. Kul! Den som var så humlearomatisk när den var någon månad gammal, varför? Ja, missat optimala läget för diacetylrasten verkar det som. Likadant med första omgången av "project x"...

Fick ett fantastiskt välformulerat svar av en medbryggare på Bryggaren (SHBF´s forum) angående diacetyl. Tack CalleT

Bara för att reda ut i oredan lite (verkar som sammanblandning med acetaldehyd kommit in i diskussionen):
(1) Jästen utsöndrar acetolaktat i grönölet (spill från aminosyrasyntes).
(2) Acetolaktat oxideras (utan jästens hjälp!) till diacetyl i ölet.
(3) Aktiv jäst kan suga upp diacetyl från grönölet och omvandla till mindre smakaktiva ämnen (acetoin, butandiol).

Alla stegen måste passera innan det är "säkert". Problem kan uppstå om det blir stopp i steg-2 och man sedan tar bort jästen (steg 3 kan inte längre ske). Då bygger man in acetolaktat i ölet (märks ej) som sedan oxiderar i fat/flaska till diacetyl som sedan stannar kvar då jästen är borta. Diacetrylrasten är alltså främst för att se till att steg-2 sker fullständigt, och sedan ge tid för jästen att göra steg-3. Samtliga steg snabbas upp och ökar av värme. Värsta scenariot är att börja varmt (massor av steg-1), sedan kyla för tidigt (steg-2 blockeras), och tappa för tidigt (steg-3 kan aldrig ske utan jäst). Efter ett tag kommer sådant öl med säkerhet att smaka diacetyl. Ett annat scenario är icke optimal jäsning (för lite eller för trött jäst), vilket kan ge ökning av steg-1 och minskning av steg-3. Man skall även minnas att flockad jäst har minimal steg-3 aktivitet (och W34/70 kan ju flocka rätt ordentligt), så även en perfekt jäsning kan slå slint om jästen flockar ut innan steg-2 och steg-3 är klara. Typfallet här är en "för sen" höjning till diacetylrast-temp. För att undvika detta var det vanligt förr med kröjsning för att garantera jäst i suspension. Numera håller bryggerier bättre koll på de olika stadierna och reglerar temperaturen därefter (och ibland lågflockande jäst och centrifug). 
Många lyckas ju ändå utmärkt med sina lageröl hemma utan överdriven kontroll, men säkraste sättet är då att börja kallt och låta jäsningstempen sakta stiga som nämndes ovan. Då sköter sig de olika stegen i stort sett av sig självt. Vill man göra ett test innan buteljering gör man "forcerat diacetyltest". Man tar lite öl och värmer (i sluten flaska) till 70 grader ca 20-30 min, kyler igen och smakar/doftar sedan). Denna behandling omvandlar all kvarvarande "dold" acetolaktat till diacetyl. Det blir alltid en liten smörighet vid ett sådant test (ungefär som tjeck-pilsner), men blir det obehagligt mer än så måste ölet igenom en ny diacetylrast innan tapp.
Vid sidan av detta finns det som sagt också mjölksyrabakterier som gör diacetyl. Den smaken kan komma före att det smakar surt, men ganska snart märks de andra tecknen på infektionen (surt och grumligt, överskumning m.m.), men det vanligaste problemet är nog jäsningen.

/CalleT

Det är några jäster man måste vara extra nogranna med.

Så hädanefter kommer jag att ha förändrade rutiner när jag brygger med Saflager w-34/70

Och med dom andra också givetvis.

Så nu dricks Leon upp. Fort
Jag är inte nedslagen, men lite irriterad och orolig över hur detta drabbar Temple Of The King, långsam nedkylning till ca 14 grader och uppvärming till 17 igen på något dygn, sedan kallkrasch över natten ner till ca 8 grader och på det en flytt till 7 gradigt utrymme.
Jag får väl hoppas på att jästen inte somnar in helt utan kan fortsätta småjobba trotts kylan tills nästa helg... Får ta upp den någon dag innan och låta den stå ett tag i värmen innan jag tappar på flaska.

Första året som helmaltsbryggare är inte allt spikat och klart, och väljer man som jag att brygga Lager får man räkna med att det kan bli lite bakslag

Dock verkar No Class Lager ha klarat sig undan diacetyldöden! :)

Annars har det tappats både Traditional Draught och Blood Of Saints Lager 2 på flaska sista veckorna, har bara inte hunnit med att skriva om det.

Det börjar också dra ihop sig till lite TasteDay inlägg, vart ett av dom är på väg hintas om ovan ;)

Twitter:
Följ @BrewByBrandis
Facebook:
http://www.facebook.com/brewbybrandis
Google+:
 Google+